Chef-kok Sharon de Miranda
Vegetarisch is ze niet, maar ze kookt wel vaak zonder vlees. De Almeerse, die vooral bekend als tv-kok, kookt de komende maanden voor zakelijke gasten in Food Forum, het paviljoen van de provincie Flevoland op Floriade Expo 2022. ‘Ik ben zó trots op wat we hier in Almere hebben neergezet!’
Menu van de toekomst
Voordat Sharon de keuken indook, bracht ze eerst diverse Flevolandse boeren een bezoekje voor gerechten van het Menu voor de Toekomst: lokaal, seizoensgebonden en duurzaam. Het menu is gebaseerd op de voedselvisie van 2050 (EAT-Lancet rapport) om tot een gezond en duurzaam menu te komen met respect voor de aarde. Naast voorkomen van voedselverspilling en meer regionaal voedsel eten, is ook ons eetpatroon belangrijk. Meer plantaardig (80 procent) en minder dierlijk (20 procent). In Food Forum heeft het vlees minimaal het drie sterren Beter Levenkeurmerk of is biologisch. ‘En we doen nog iets extra’s: onze producten zijn helemaal lokaal. Nou ja, behalve de koffie, cacao en kokosmelk dan.’
Sharon woont alweer heel wat jaren in Almere en was toch verrast over wat er allemaal groeit op de voormalige zeebodem. ‘Het is zo tof wat we hier allemaal in Flevoland hebben’, vertelt ze enthousiast. Naast de bekende aardappels, wortelen, uien is er onder meer paksoi, quinoa, zoete aardappel, kouseband, saffraan, sopropo, allerlei soorten pepers en vooral: veel kruiden. ‘Ik houd van specerijen zoals komijn en fenegriek en die vind je hier dus ook volop. Echt, ik had geen idee! Het enige dat ik miste was sereh (citroengras) en gember, maar dat teelt iemand uit Almere Oosterwold inmiddels.’
Lekker eten is altijd dichtbij. ‘Eten is mijn obsessie. Altijd al geweest. Ik heb er gelukkig mijn werk van kunnen maken. Toen ik ontdekte wat er hier allemaal groeit, heb ik een roti-avond gehouden met producten van Flevolandse bodem. Ik vind het belangrijk dat mensen zich bewust zijn van wat je lokaal kunt kopen. Koolzaadolie, bijvoorbeeld. Koop dat eens!
Sharon laat zich inspireren door het Flevolandse landschap. Zo maakte ze humus van sojabonen, steak tartare van lokaal geteelde oesterzwammen en smashed potatoes met lokale groenten. ‘Van verspillen houd ik niet. Dus ik droog de groenteschillen in de oven en die vermaal ik tot poeder. Rode bietenpoeder geeft niet alleen een smaakexplosie op je bord, de felle kleur is ook nog eens prachtig om te zien.’
‘Voedsel weggooien hoeft echt niet. Word beste vrienden met je vriezer. Je kunt bijna alles invriezen: gember, peper, knoflook, kaas, noem maar op!’ Eet met de seizoenen mee. Laat je niet leiden door het aanbod in de supermarkt, vertelt de chef-kok. ‘We hebben respect voor het aspergeseizoen, maar we eten wel het hele jaar door aardbeien en blauwe bessen. Simpelweg omdat je ze ook in de winter kunt kopen. Doe dat niet. Koop ze alleen als ze mooi rood zijn en geniet er meteen van. Heb je toch over? Snij ze in plakjes en vries ze in.’
Over fruit en ook groenten gesproken: daar mogen we van Sharon best meer van eten. ‘Maak daar iets lekkers van. We houden het vaak te simpel. Neem nou rijst, er is zoveel meer dan alleen witte rijst. Kies eens voor basmati, pandan of noten. Doe er een bouillonblokje bij, wat kruiden of een beetje saffraan. Dan smaakt het al heel anders. Kies daar je groenten bij en vraag je pas als allerlaatste af welk dierlijk product je wilt toevoegen. Echt, je komt erachter dat het vaak niet eens nodig is. Of een beetje minder kan.’
